Za poslední desítky let se ČR otevřela nesmírně rozmanité celosvětové pivní kultuře. Na českém trhu se již běžně objevují piva z našeho pohledu chuťově netradiční až naprosto exotická, k tomu se přidává trend piv nealkoholických a nízkoalkoholických. To přineslo i zajímavé a nové technologické možnosti včetně používání netradičních kvasinek. Představíme některé pozoruhodné kvasinky nenáležející k rodu Saccharomyces, tedy non-Saccharomyces kvasinky, jejichž předností je odlišné využití cukrů obsažených v mladině a tvorba specifických senzoricky významných látek.
Pro pořádek si připomeňme, že za tradiční pivovarské kvasinky v ČR považujeme Saccharomyces cerevisiae vhodné pro svrchní kvašení (s optimálními teplotami fermentace 18–24 °C) a Saccharomyces pastorianus využívané pro spodní kvašení (8–14 °C) (Basařová et al.,2010). Existuje i mnoho jiných zástupcůrodu Saccharomyces využitelných v pivovarství, těmi se v tomto seriálu zabývat nebudeme.
Saccharomycodes ludwigii – Královna nealko piv / Nejznámější, nejprostudovanější a nejdéle komerčně využívanou jako startovací kultura pro výrobu nealkoholických piv je bezesporu Saccharomycodes ludwigii. Pokud nahlédneme do vědeckých studií, zabývajících se touto kvasinkou, je až překvapivé, že nealko piva při jejichž výrobě figuruje právě S. ludwigii mají takovou oblibu. Autoři Bellut a Arendt (2019)ve svém přehledovém článku předkládají výsledky mnoha experimentů řady vědců (časově zmapovali období 1929–2018), ze kterých vyplývá, že každý kmen S. ludwigii se samozřejmě chová jinak, tzn. nejprve je potřeba zvolit pro výrobu piva vhodný kmen, a ještě navíc doladit kultivační podmínky tak, aby vybraný kmen spolupracoval žádoucím způsobem.
Brettanomyces/Dekkera – Kontaminant nebo manažer unikátní chuti? Rod Bretanomyces a její teleomorfa Dekkera (dále jen B./D.; podrobnější vysvětlení k oběma názvům naleznete např. v článku Kochláňová et al., 2016) se dají nazvat jako symbol rozporuplnosti pro kvasné technologie. Představují obávané kontaminanty zodpovědné za kažení chuti vín, piv, cidrů, mléčných výrobků apod. A přesto zástupci tohoto rodu zaujímající dlouhá léta své místo v komerční výrobě piv, přestože nejsou tak dalece rozšířené jako předchozí S. ludwigii. Uplatňuje se běžně při výrobě speciálních piv např. Berliner Weisse, stoutů či belgických lambiků (Hefebank Weihenstephan – B; Michel et al., 2016). Předností B./D. bruxellensis je její vysoká odolnost vůči etanolu (až 15 % obj.) a osmotickému stresu, může růst v prostředí s omezeným přístupem kyslíku, jakož i při nízkém pH. V každém případě můžeme shrnout, že komerční kmeny B./D. bruxellensis propůjčují nápojům velmi zvláštní senzorické vlastnosti, zejména v důsledku produkce zvýšeného množství esterů (ovocné/květinové aroma) a těkavých fenolů (medicinální aroma, hřebíček), které jsou oceňovány právě při výrobě speciálních pivních stylů (Tyrawa et al., 2019; Capece et al.,2018).V pivovarském prostředí se dále vyskytuje B./D. anomalus, která se spolupodílí na fermentaci piv typu lambik nebo gueuze.
Torulaspora delbrueckii – poklad pekařů a vinařů. Tato kvasinka se hojně vyskytuje v potravinářských oborech, ve kterých představují domestikované mikroorganismy nedílnou součást výroby. Typickými příklady jsou pekařství, mlékárenství a vinařství (Bellut a Arendt, 2019; De la Cruz Pech-Canul et al., 2019). Na pivovarském poli zdomácněla T. delbrueckii při výrobě tradičního bavorského pšeničného piva Hefeweizen (Kochláňová et al., 2016; Callejo et al., 2019). Obrovskou výhodou této kvasinky je její vysoká odolnost vůči stresovým podmínkám.
Zygosaccharomyces – milovnice sladkého. Další kvasinka, která je hojně spojována s produkcí NABLAB. Nejvíce studován a popsán z hlediska pivovarského potenciálu je druh Z. rouxií, u kterého se uvádí, že je již průmyslově využíván k produkci piv s nízkým obsahem alkoholu (De Francesco et al., 2015; Callejo et al., 2019; Toh et al., 2019).
Pichia – rod s taxonomickým labyrintem. Tento rod vnáší poněkud chaos do přesně vymezeného systematického zařazení. Ve starší literatuře můžeme najít skryté zástupce rodu Pichia pod názvy Hansenula nebo Hyphopichia. Dále některé anamorfy (= asexuální reprodukční stádium kvasinek) jsou klasifikovány jako rod Candida. Určití zástupci rodu Pichia lákají pozornost pivovarských odborníků kvůli velmi omezenému kvašení sacharidů – kvasí pouze glukózu (P. kluyveri), některé kmeny jen velmi omezeně i jiné sacharidy (Kurtzman et al., 2011; Saerens and Swiegers, 2014; Michel et al., 2016) a své výrazné schopnosti přeměňovat chmelové látky na další žádoucí senzorické vjemy (Saerens and Swiegers 2013; Michel et al., 2016; Capece et al., 2018). Z tohoto sdělení už jasně vyplývá, že by vybrané a otestované kmeny řazené do rodu Pichia mohly přispět k vylepšení/ inovaci chutí NABLAB. Kromě P. kluyveri poutá pivovarskoupozornost i P. anomala (resp. výše zmíněná Wickerhamomyces anomalus) jako většina zástupců rodu Pichia většinou nemetabolizuje maltózu, avšak byly nalezeny některé divoké kmeny, které jsou schopny tento cukr utilizovat, a dokonce růst lépe než jiné komerční pivovarské kmeny kvasinek (Capece et al., 2018 a odkazy zde uvedené). Kvasinka je známá také jako producent velkého množství etyl acetátu, což z pivovarského hlediska může být rizikem, ale i výhodou. Tato látka může pivům propůjčovat jednak silné ovocné tóny, ovšem i vjem po rozpouštědlech, závisí na poměru etyl acetátu k ostatním látkám.
Celé články, které vyšly na toto téma naleznete v časopise Kvasný 1/2020 a 3/2020.