Abstrakt / Octové bakterie, zejména zástupci rodů Acetobacter a Gluconobacter, dříve představovaly pro pivovarské provozy značné riziko a to především díky své schopnosti růst i při kyselém pH, vysokých koncentracích etanolu a nízkých teplotách. Jejich růst je však potlačen nízkou koncentrací kyslíku v důsledku modernizace pivovarských technologií. Octové bakterie představují riziko zejména pro kvalitu čepovaného piva v restauračních zařízeních. Škodlivost octových bakterií v pivovarských
provozech spočívá v jejich schopnosti tvořit biofilm, který může být zdrojem kontaminace pivo kazících bakterií, zejména v prostoru stáčení piva. V publikaci jsou popsány základní morfologické a fyziologické vlastnosti octových bakterií a je zde popsán jejich význam v pivovarství.
Úvod / Do skupiny mikroorganizmů označovaných jako octové bakterie (acetic acid bacteria – AAB) se řadí gramnegativní bakterie schopné oxidovat etanol na kyselinu octovou. Octové bakterie jsou hojně rozšířené v prostředí a hrají zásadní roli v potravinářských biotechnologiích, kde jsou využívány například k produkci octa či kombuchy (Gonzalez et al., 2005; Gupta et al., 2001). Své uplatnění nacházejí také v biomedicinském průmyslu, ve kterém mohou být využívány některé jejich metabolity (kyselina glukonová, celulóza, sorbóza). Octové bakterie však představují v biotechnologických procesech i riziko – díky své schopnosti tvořit kyselinu octovou z etanolu mohou tyto bakterie růst v různých nápojích (víno, cider, pivo), ve kterých pak způsobují nežádoucí kyselou chuť (Bartowsky a Henschke, 2008; Gomes et al., 2018). V pivovarství se aerobní octové bakterie řadí mezi málo rizikové kontaminanty. Podle Backova rozdělení spadají do skupiny tzv. indikátorových organizmů, které nejsou schopny růst v pivu a nezpůsobují jeho kažení, ale jejich přítomnost v pivovarských provozech značí zhoršenou hygienickou úroveň či technologické chyby (Back, 1994). Jejich škodlivost spočívá zejména ve tvorbě biofilmu, kdy se jako jedny z prvních mikroorganizmů zachycují na různé typy povrchů (za aerobních podmínek), na kterých vytvářejí povlak poskytující vhodné podmínky (anaerobní) a ochranu pro růst pivo kazících bakterií(Storgårds, 2006; Timke et al., 2004). Přítomnost octových bakterií tak bývá často spojována s výskytem pivu škodících mikroorganizmů (Storgårds, 2000).
