K inovacím v pivovarství patří využití probiotik jako „užitečných“ mikroorganismů. Pro někoho, komu se jako první vybaví laktobacily, to možná zní trochu divoce, ale i laktobacily nemusí v pivu jen škodit. Výsledky výzkumu potvrdily, že zdraví prospěšné látky přítomné v pivu reagují v přítomnosti probiotik synergicky a zdravotní benefit piva vylepšují. Jak je to s chutí takového „zdravého“ piva?
Vědecký tým vedený prof. Tomášek Brányikem, současným ředitelem VÚPS, v loňském roce publikoval článek o probiotickém pivu (Šenkárčinová et al., 2019). Dříve než vám představíme zajímavou novinku tohoto týmu, zmapujeme téma probiotik spojených s pivem více zeširoka. Probiotiky jsou míněny přátelské živé mikroorganismy, které při dostatečné konzumaci významně přispívají ke zdraví člověka. Příznivě působí zejména na střevní mikroflóru, podporují zažívání, zneškodňují patogenní bakterie, posilují imunitní systém.
Nejběžnějšími probiotiky jsou bezesporu bakterie mléčného kvašení (rody Lactobacillus, Streptococcus, aj.) a bifidobakterie (rod Bifidobacterium), existuje však mnoho dalších méně obvyklých bakterií s probiotickým účinkem např. enterobakterie (rody Enterococus, Escherichia). Bohatou sestavu bakterií pak doplňují též kvasinky, přičemž nás bude zajímat konkrétně kvasinka Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (Nedělová, 2013). Náš průzkum probiotik v pivovarství začíná v roce 2018, kdy
početný tým českých odborníků z různých institucí slavil pozoruhodný úspěch. Po letech náročné práce se podařilo na trh uvést unikátní výrobek a sice pivo s přídavkem probiotických kultur, včetně laktobacilů (AQM s.r.o., 2020).
Laktobacily v pivu mohou být pro řadu čtenářů překvapením. Vždyť donedávna byly v pivovarství považovány jen za obávané kontaminanty a noční můru sládků. Ano, vše se kolem nás proměňuje, tedy i laktobacily našly otevřené dveře do některých pivovarů. V poslední době se intenzivně hovoří o zdravotním benefitu řady látek přítomných v pivu. Tyto zdraví prospěšné látky spolu s probiotickými partnery vytváří synergický efekt, díky kterému probiotické pivo dostává o něco zdravější charakter.
A jak je to s chutí takového komerčně vyráběného probiotického piva? Během výroby piva se údajně daří udržet živé probiotické buňky bez ovlivnění chutě a vůně (AQM s.r.o., 2020). Toto tvrzení je určitě výzvou k vyzkoušení. Nově vyvinuté probiotické pivo se svým stylem řadí k nepasterovanému světlému ležáku s obsahem alkoholu 4,4 % obj. Vedle výčtu běžných pivovarských surovin jsou navíc uvedena probiotika. Během výroby se v pivu vyskytuje 100 miliónů živých probiotických kultur, z nichž by se
konce expirace měl dožít minimálně jeden milión buněk. Z dostupných informací však není jasné, zda se tento počet vyskytuje v litru, lahvi či jiné objemové jednotce. Pochopitelně se v takovém „živém“ pivu může objevit zákal či sediment, který není na závadu (AQM s.r.o., 2020). Technologické detaily jako zastoupení probiotických
kmenů, v jaké fázi výroby a v jaké formě se přidávají, zda je pivo nějak speciálně upravováno apod., zůstává u výrobku zahaleno tajemstvím.
Nezávisle na předchozím úspěchu se ve stejnou dobu tým prof. Brányika zaměřil na možnost produkce nealkoholického piva s probiotickými účinky. K tomuto cíli byl v tomto případě vybrán komerčně dostupný kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae var. boulardii (dále jen S. boulardii), u kterého byl probiotický účinek klinicky potvrzený. Cílem projektu bylo opět propojit zdravotní benefity probiotik s oblíbeným nápojem. Aby se mohlo sku-tečně hovořit o blahodárnosti pivního produktu na lidské zdraví, je potřeba eliminovat alkohol. Proto byl tento projekt zaměřen zejména na piva nealkoholická a nízkoalkoholická. Podstatou vývoje nového produktu bylo přímé kvašení mladiny čistým kmenem S. boulardii. Nicméně opomenuta nebyla ani možnost přídavku živých kvasinkových buněk v koncentraci 5–15.106 buněk/ml do hotového piva, které bylo vyrobeno tradičním způsobem (Brányik a Šenkárčinová, 2018; Šenkárčinová et al., 2019).
Během procesu kvašení, výzkumný tým zjistil, že vybraný kmen S. boulardii je schopen využívat hlavní sacharidy obsažené v mladině (tj. glukózu, maltózu a maltotriózu) a dobře prosperuje v prostředí typickém pro pivo, tedy při běžných koncentracích chmelových iso-α-hořkých kyselin a etanolu. Další etapou výzkumu bylo zaměření se na smyslovou stránku produkovaného nápoje, proto byla provedena řada experimentů, při kterých byla sledována tvorba senzoricky významných vyšších alkoholů a esterů
v závislosti na kultivačních podmínkách.
Proměnnými byly: původní extrakt mladiny (EPM) 2–12 %, teplota kvašení 2–14 °C a zákvasná dávka 2–12.106 buněk/ml. Z hlediska tvorby vyšších alkoholů a esterů byly vyhodnoceny parametry 10 % hm. EPM, teplota kvašení 14 °C a zákvasná dávka 12.106 buněk/ml jako optimální. Dále bylo testováno ošetření piva vysokým tlakem
(tzv. paskalizací, v ang. high pressure processing), kvůli regulaci množství alkoholu v nealkoholických pivech. Tuto inovativní technologii lze použít místo pasterace k včasnému zastavení fermentace. Výhodou bylo, že použití paskalizace vedlo pouze k inaktivaci kvasinek, ale nemělo žádný významný vliv na složení a chuť piva. Podívejme se ještě, jak dopadla senzorická analýza probiotického nápoje. Bylo zhodnoceno, že S. boulardii dodává pivu specifické chuťové vlastnosti, které byly popsány především jako ovocné, připomínající hřebíček a zaznamenána byla i kyselá příchuť. Celkový charakter piva připomínal belgický kyselý Ale. Zvláštní ocenění získala ochucená verze nealkoholického probiotického piva s grepovou či brusinkovou šťávou.
Vědecký tým odvedl nemalý kus práce, ale spousta otázek zůstává ještě nezodpovězena, proto se nechme překvapit dalšími výsledky, na které si ještě musíme počkat.
Autor: Lucie Kyselová (časopis Kvasný 2/2020)
Literatura
AQM s.r.o. (2020). Probiotické pivo. In: probiotickepivo.cz [online], [cit. 1. 2. 2020]. Dostupné z: https://www.probiotickepivo.cz/
Brányik, T., Šenkárčinová, B. (2018). Probiotické pivo s obsahem buněk S. boulardii. Užitný vzor CZ 31647 U1. Úřad patentového vlastnictví.
Houška, M. (2020): Paskalizace. Nová technologie ošetření čerstvých potravin vysokým tlakem. In: paskalizace.cz [online], [cit. 16. 3. 2020]. Dostupné z: http://www.paskalizace.cz/
Nedělová, B. (2013). Probiotika v mléčných výrobcích. Bakalářská práce. Agronomická fakulta Mendelovy univerzity v Brně. Dostupné z: https://is.mendelu.cz/lide/clovek.pl?id=3028;-zalozka=13;studium=73728;zp=45081;lang=cz
Šenkárčinová, B., Dias, I.A.G., Nešpor, J., Brányik, T. (2019). Probiotic alcohol-free beer made with Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. LWT – Food Science and Technology, 100, 362–367. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.10.082